Çilek meyvelerinin olgunlaşmasında meyve yüzeyinde yer alan akenlerin önemli etkisi vardır. Akenlerin ürettiği oksinlerin meyve iriliğini arttırdığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda akenleri çıkartılmış küçük ve yeşil meyvelerin gelişemediği belirlenmiştir. Bundan dolayı, genel olarak, aken sayısının çokluğu ve meyve yüzeyindeki yerleşim biçimi meyvenin iriliği ve renklenmesi üzerine etkili olur. Bir araştırmada meyve tutumundan 7 gün sonra akenleri tek tek çıkartılmış ve dışarıdan bu meyvelere 1-Naphthylan Acetic Acid (1-NAA), su ve Phenoxyacetic acid (POA) uygulanmıştır.

Deneme sonunda NAA olgunluğu teşvik etmiştir. POA ise meyve olgunluğu üzerine düşük düzeyde etkili olmuştur.
Çilek klimakterik olmayan bir meyvedir. Bu yüzden çilek meyvelerinin olgunluğu klimakterik meyvelerin olgunluk hormonu olarak bilinen etilen den bağımsız olarak gerçekleşir. Çilekte meyve gelişimi üzerine oksinin önemli bir etkisi vardır. Meyve üzerinde yer alan akenler oksinin üretildiği merkezlerdir. Burada üretilen oksinler meyvenin gelişmesini, etlenip sulanmasını ve sonunda olgunlaşmasını sağlar.

Klimakterik özellik göstermeyen meyve oluşumu nedeniyle çilek, hasattan sonra olgunlaşmasını sürdüremez. Hasat esnasında rengini aynen muhafaza eder. Meyve şayet az renklenmişse, hasattan sonrada bu haliyle kalır. Bu yüzden çilek meyveleri ideal iriliğe ve renge ulaştığında toplanmalıdır. Aksi takdirde meyve istenen özellikte olmayacaktır. Çilek meyvelerinin kırmızı renkteki görünümleri çekiciliklerini arttırır. Pazarda iyi renklenmiş bir meyve, daha az renkli meyveye göre daha fazla talep görür. Çilek meyvelerinin %80-90 düzeyindeki renklenme hasad için uygundur. Tam renklenmiş meyvelerde et yumuşaklığı nedeniyle raf ömrünün kısa olacağı unutulmamalıdır. Bu yüzden Hasad renginin iyi belirlenmesi gerekir. Çilek meyvelerindeki renklenme düzeylerine göre olum devreleri; beyaz olum, %50 düzeyinde kırmızı olum, %75 düzeyinde kırmızı olum ve %100 renk olum devreleri olmak üzere sınıflandırılabilir. %75 ile %100 arasındaki renk oluşumu Hasad için idealdir. Meyveler hasattan sonra uzun bir yoldan sonra pazara sunulacaksa daha az renkli ilen toplanabilir. Bu sayede yola daha iyi dayanabilir. Yüzey renklenme oranının artışı meyvenin daha hassas olmasını da beraberinde getirir. Şayet Pazar yakınsa, uzun bir yol kat etmesi gerekmiyorsa %75 ve üzeri renklenmenin oluşması beklenebilir. Çileğin renklenmesi üzerine güneşlenmenin ve sıcaklığın etkisi vardır. Ancak sıcaklığın etkisi güneşlenmeden daha fazladır. Sıcaklığın yüksek olması renklenmenin de daha hızlı oluşmasını sağlar. Çilek henüz %10 düzeyinin altında renk oluşumuna sahip olduğunda, 29 0C lik sıcaklık ile 48 saat içersinde tam rengini alabilir. Sıcaklık derecesindeki düşüş renklenmede düzensizlikler ve gecikmeler ortaya çıkmasına yol açar. Örneğin 18 0C lik bir sıcaklıkta %90 renk oluşumuna ancak 96 saatten sonra ulaşılabilir. 13 0C de ise renklenmenin nerdeyse hiç oluşmadığı yada çok az oluştuğu belirlenmiştir.
Çilek olgunluğunda suda çözünür kuru madde miktarı ve titre edilebilir asitliğinde önemi vardır. Suda çözünebilir kuru madde miktarı en az % 7 olması arzu edilir. Bu değerin yüksek olması daha lezzetli olması anlamına gelir. % 10 düzeyindeki suda çözünür kuru madde miktarına sahip olan meyveler düşük düzeydekilere göre daha lezzetli ve aromalı olur. Titre edilebilir asit düzeyi en fazla %0.8 olması istenir. Daha yüksek titre edilebilir asit demek meyvenin daha asitli olması demektir. Bu ise çilekte pek istenmez. Titre edilebilir asitlik düzeyi ne kadar düşükse meyve lezzeti ve yenebilirliği de o kadar iyi olur.

kaynak : uzumsu.com